Les aliments que nous consommons chaque jour sont de nature très variée. Consommés frais après récolte ou issus d’une formulation parfois complexe et d’une succession d’opérations de transformation, ils s’inscrivent tous dans des objectifs communs : répondre aux besoins nutritionnels des populations tout en apportant la garantie d’une innocuité sanitaire et une satisfaction du consommateur en termes de propriétés organoleptiques.
Au-delà de la présentation des enjeux associés aux aliments et à l’alimentation, cette Unité d’Enseignement décrit les processus et les technologies de fabrication et de transformation des aliments ainsi que les stratégies mises en œuvre pour en garantir les qualités nutritionnelle, sanitaire et sensorielles. Les facteurs déterminant et les méthodes de caractérisation de la qualité des aliments sont ainsi présentés. Dans cette voie, les propriétés fonctionnelles des différentes classes de macronutriments (protéines, glucides, lipides) et leurs influences respectives sur les propriétés de texturation des produits ainsi que la valeur nutritionnelle des micronutriments (vitamines, minéraux) sont synthétiquement présentées dans le but de comprendre les grandes orientations et les stratégies de formulation des produits. Les stratégies de conservation des aliments sont aussi abordées en insistant sur les mécanismes des différents facteurs d’intervention de nature physique (température, pression), Chimique (activité en eau) et biologique (fermentation). Une attention particulière est portée sur les technologies basées sur les échanges thermiques (pasteurisation, stérilisation), ainsi que sur les procédés basés sur des échanges massiques (salaison, déshydratation osmotique).