Cet enseignement détaille la structure, la classification et les propriétés des principaux constituants (lipides, glucides, protides, minéraux et vitamines, composés d’arôme) des aliments et produits biologiques. Les propriétés physico-chimiques, la réactivité des différentes classes de molécules et de leurs produits dérives sont décrites dans une optique (1) de compréhension des modifications des aliments produits au cours de leur formulation et de leurs transformations et (2) de la maitrise de la texture du produit final et de ses qualités nutritionnelle et sensorielle. Les méthodes d’extraction des différents ingrédients à partir des produits naturels ou de matrices complexes formulées seront étudiées ainsi que les méthodes de dosages chimiques, enzymatiques et chromatographiques en phases liquide et gazeuse en exposant les contraintes expérimentales propres à chaque classe de molécules analysées.
- Enseignant: Chalier Pascale
- Enseignant: Gitenay Delphine
- Enseignant: Nigen Michael