Compétence ciblée :
– Concevoir une alimentation adaptée, saine et durable
SAÉ au sein de laquelle la ressource peut être mobilisée et combinée :
– SAÉ 3.DN.02 | Mise en place d’un projet d’information et d’éducation nutritionnelle et ses déclinaisons alimentaires pour un public ciblé.
– PORTFOLIO | Portfolio
Descriptif :
L’acquisition de compétences dans le domaine de la science des aliments et de la technologie culinaire permet de concevoir de manière concrète une alimentation adaptée, saine et durable en prenant en compte son élaboration.
Les enseignements portent sur :
– La participation des différents groupes alimentaires (viandes, charcuteries, abats, œufs et ovoproduits, poissons et pro- duits de la mer, produits laitiers, produits sucrés, corps gras, légumineuses, féculents, noix et graines, fruits et légumes, boissons...) à la couverture des besoins nutritionnels et leur impact sur la santé des consommateurs
– L’impact des processus de production, fabrication et conservation sur la qualité sanitaire, nutritionnelle (composition, valeur nutritionnelle, biodisponibilité...) et organoleptique
– Les critères de qualité, législation, niveaux de consommation des différentes catégories d’aliments
– Les technologies culinaires de base (compléments; ex : découpes, cuisson...) et adaptées à des prises en charge spécifiques (ex : standard alimentaire sans sel, sans résidus, sans gluten, alimentation enrichie, protégée, substitution
alimentaire, texture...)
– L’empreinte environnementale des différentes catégories d’aliments
– L’impact environnemental des préparations alimentaires ainsi que la gestion et la valorisation de déchets alimentaires
Certains TP peuvent imposer des effectifs plus restreints de 7 à 9 étudiants au maximum par enseignant pour des raisons de sécurité (sorties, utilisation d’installations pilotes, utilisation de salles spécifiques (risques infectieux, expérimentation animale, travail en atmosphère confinée en culture cellulaire...).
Prérequis :
– R3.DN.09 | Diététique thérapeutique
– R3.DN.10 | Hygiène Qualité et Sécurité Alimentaire
Apprentissages critiques ciblés :
– AC24.02 | Construire des plans alimentaires et des menus dans un contexte ciblé – AC24.04 | Formaliser des fiches techniques de préparations alimentaires
– AC24.05 | Appliquer une démarche qualité
– AC24.06 | S’approprier les techniques d’élaboration culinaires
Mots clés :
Groupes alimentaires – Composition – Valeur nutritionnelle – Qualité – Élaboration – Impacts santé – Développement durable
Volume horaire :
Volume horaire défini nationalement : 28 heures dont 10 heures de TP